Dania mięsne bez obróbki termicznej to żadna nowość, choć zyskują coraz bardziej na popularności. Coraz częściej można znaleźć w restauracyjnych menu dania z surowego mięsa oraz ryby takie jak tatary, sushi czy carpaccio. Czy można spożywać wszystkie surowe rodzaje mięsa i ryb? Do jakich potraw nada się surowe mięso? Czy jest to bezpieczne?
Spożywanie surowego mięsa – wieprzowe czy wołowe?
Mięso wieprzowe i wołowe zazwyczaj w naszych domach spożywa się po obróbce termicznej – głównie ugotowane lub bardzo dobrze wysmażone.
Wieprzowina – surowej wieprzowiny kupionej z supermarketu lub innych sklepach nie należy spożywać na surowo, ponieważ jest ona niewiadomego pochodzenia. Jeśli naprawdę chcemy skosztować takiego mięsa, należy odezwać się do sprawdzonego dostawcy, u którego dostaniemy przebadane, zdrowe i z odpowiednim certyfikatem kawałki wieprzowiny. Takie mięso w marketach lub zazwyczaj w trakcie transportu może nie być odpowiednio przechowywane, dlatego też może zawierać bardzo groźne bakterie zagrażające naszemu zdrowiu lub nawet życiu.
Wołowina – surowa wołowina jest najczęściej wybieranym surowym mięsem do przygotowania dań w gronie rodzinnym lub w restauracjach. Zawiera dużo białka oraz witamin, jest dużo mniej niebezpieczna niż mięso wieprzowe – chociaż i tu nie ma żadnej gwarancji, więc w tym przypadku również należy pamiętać o zakupie ze sprawdzonego źródła. Jest głównym składnikiem tatara oraz carpaccio.
Spożywanie surowej ryby – zalety
Pierwszą z zalet jedzenia surowych ryb jest zachowanie drogocennych właściwości oraz wszelkich soli i witamin w nich zawartych, które zazwyczaj niszczymy stosując obróbkę termiczną. Do przygotowania potraw nie trzeba używać oleju, dlatego też mimo wszystko dania są lżejsze i mniej kaloryczne. Kolejnym plusem jest wspomaganie pracy mózgu. Ryba zawiera kwasy tłuszczowe omega-3, które są bardzo cenne dla naszego organizmu – należy jednak pamiętać, że możemy jedynie sięgnąć po kilka rodzajów ryb tj. łososia, śledzia czy też makrelę oraz mieć pewność, że pochodzi z dobrego źródła i nie zawiera żadnych zanieczyszczeń czy bakterii. Surowa ryba jest doskonałym składnikiem kuchni japońskiej, a szczególnie sushi, które jest najpopularniejszym daniem kraju kwitnącej wiśni.
Po czym poznać, że mięso jest świeże?
Przede wszystkim należy kupować mięso ze sprawdzonego i zaufanego źródła. Jeśli masz wątpliwości w wyborze sklepu mięsnego warto wybrać ten, który ma sporo klientów, masz wówczas pewność, że produkty są w dużym obiegu więc mięso nie leży zbyt długo na ladzie chłodniczej więc jest świeże. Drugim ważnym aspektem jest to aby kupować mięso w kawałku zamiast mięsa zmielonego, ewentualnie jeśli jest taka możliwość to poprosić sprzedawczynię, aby zmieliła je na miejscu.
Rozpoznanie świeżego mięsa nie jest takie łatwe z racji, że wielu konsumentów nie wie jak prawidłowo to ocenić.
Po pierwsze dobre i świeże mięso można łatwo poznać po kolorze. Jest to wyznacznik nie tylko odnośnie jakości mięsa ale również tego, czy mięso jest zdrowe. Świeże mięso przede wszystkim będzie miało bardzo intensywny kolor jak np. wołowina, która powinna być prawie krwiście czerwona zamiast blada czy bordowa. Mięso wołowe o bordowym kolorze z pewnością nie jest pierwszej świeżości. Świeża cielęcina powinna mieć kolor różowo czerwony, natomiast świeża wieprzowina po prostu różowy. Najczęściej po kolorze od razu widać, czy mięso jest dobre i czy zachęca do zakupu – ciemne kolory mięsa lub zbyt blade na pewno nie będą świeże. Drugie kryterium, na które powinno się zwrócić uwagę jest zapach mięsa, który jest łatwy do rozpoznania. Świeże mięso powinno mieć bardzo delikatnie kwaskową woń, natomiast jeśli zapach wydaje się słodki najlepiej odpuścić zakup. Ostatnim najważniejszym kryterium jest struktura mięsa. Jeśli jest zwarte, sprężyste i nie ma śliskiego nalotu to z pewnością jest świeże. Należy unikać mięsa, które jest miękkie.
Jak jeść surowe mięso – najpopularniejsze potrawy
Jednym z najpopularniejszych polskich dań z surowego mięsa jest tatar, czyli siekana surowa wołowina podawana z dodatkiem surowego jajka, cebuli i czasami również z dodatkiem kiszonego ogórka i innych warzyw.
Sushi jest bardzo popularnym daniem kuchni japońskiej. Tradycyjne sushi przyrządzane jest z gotowanego ryżu z dodatkiem octu ryżowego oraz różnych dodatków takich jak: wodorosty nori, owoce morza, kawałki surowych ryb, warzyw, tofu oraz grzybów. Danie to przyciąga wiele osób z racji niesamowitych walorów smakowych jak i pięknego wyglądu – jest także zdrowe i dietetyczne. Serwowane jest jako danie główne lub przystawka.
Kolejnym bardzo popularnym daniem z surowego mięsa jest włoskie carpaccio. Do dania najczęściej wykorzystywane są bardzo cienko pokrojone plasterki surowej wołowiny jak i również cielęciny, łososia lub tuńczyka. Danie polewane jest oliwą z oliwek i sokiem z cytryny, podawane z sałatami oraz cienko pokrojonym serem. Ta potrawa nie jest traktowana jako danie główne lecz jako elegancka i wykwintna przystawka.
Ostatnimi czasy coraz popularniejsze staje się potrawa o nazwie Ceviche. Jest to danie kuchni peruwiańskiej, które składa się z surowej ryby zamarynowanej w soku z cytryny lub pomarańczy. Najlepiej nada się do tego makrela, sola oraz dorsz, a także łosoś. Podczas przygotowywania tego dania białka ryby ulegają denaturacji, czyli ryba zetnie się pod wpływem kwasu zawartego w cytrusach. Rybę łączy się z awokado, cebulą, kolendrą oraz papryczką chili, a dodatkami są ugotowana kukurydza i pieczony batat.
Jakie choroby może wywołać spożywanie surowego mięsa?
Jedzenie czerwonego mięsa na surowo może wiązać się z zakażeniem bakteriami tj. Campylobacter, Eschirichia coli, Listeria czy też Salmonella. Dodatkowo wieprzowina może zawierać pasożyty tj. tasiemiec uzbrojony lub włosień kręty. W mięsie mogą występować bardzo rzadko takie szczepy jak E.Coli 0157:H7, które produkują toksyny w przewodzie pokarmowym – bakterie te nie da się zniszczyć mrożąc mięso, natomiast łatwo giną po obróbce termicznej. Wszystkie bakterie są bardzo niebezpieczne dla dzieci, osób starszych, kobiet w ciąży i karmiących, a także dla osób z obniżoną odpornością. Mięso ryb jest najmniej trwałe, może zawierać bakterię tj. gronkowiec złocisty, która wywołuje wymioty, osłabienie organizmu oraz biegunki. Ryby zazwyczaj kupujemy w postaci mrożonej, aby uniknąć zakażenia niebezpiecznymi drobnoustrojami.