Cebulę posiekaj w drobną kostkę. Cukinię przekrój na pół. Półtora cukinii zetrzyj na tartce na grubych oczkach. Na patelni rozgrzej oliwę, dodaj warzywa i delikatnie je podsmaż.
Po chwili dodaj ryż, wodę (lub białe wino) i duś przez kilka minut. Po tym czasie dodaj wodę i dolewaj stopniowo bulion. Dodatkowo posiekaj natkę pietruszki i dorzuć na patelnie. Duś pod przykryciem około 10 minut, aż do momentu, gdy bulion się wchłonie a ryż będzie miękki.
W międzyczasie pozostałą połowę cukinii pokrój w półplastry i podsmaż na drugiej patelni z dodatkiem soli i pieprzu.
Do gotowego risotto dodaj masło, startą mozzarelle i dopraw je do smaku solą oraz pieprzem. Gotowe risotto podaj z mozzarellą, podsmażoną cukinią i posypanymi ziarnami słonecznika.